"한 시간에 180만 원 찍어요" 대박 짬뽕집, 뭐가 특별하길래?

"한 시간에 180만 원 찍어요" 대박 짬뽕집, 뭐가 특별하길래?

안녕하세요. 저는 대전에서 짬뽕 전문점이랑 고깃집 운영하고 있는 35살 박창기라고 합니다. 고깃집은 제가 프랜차이즈를 만들어서 직영점을 운영하고 있고, 짬뽕 전문점은 가맹점 운영하고 있어요. 저희 매장이 한 11시 40분부터 손님들이 차기 시작하거든요. 여기서 손님 안내하고 일하고, 넘어가서 고깃집에서도 일을 합니다.

주방도 보고, 홀에서 카운터 보거나 포장하거나 모든 걸 다하고 있어요. 제가 제일 잘해야지만 가르쳐줄 수 있으니까요. 저희 정직원이 15명 정도 되는 것 같고, 파트타임 하는 친구들이 7명 정도 있어요. 직원들이 주 5일로 돌아가다 보니 인원이 적지는 않은 것 같아요. 저희는 오전 9시 30분에 오픈하고, 마감은 아침 7시에 해요. 거의 24시간 운영하고 있습니다. 월 매출은 1억 7천만 원 정도 되고요. 저번 달 매출은 1억 6,400만 원 정도네요.

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직원들이 집이 굉장히 다들 멀어요. 명절 때 부모님도 뵙고 와야 하니까 가게 자체는 이틀 정도는 휴무해서 1년에 딱 4번만 쉬고 있어요. 저는 아기가 있어서 주말에만 쉬고 있습니다. 이제 점심 준비하고, 본격적으로 일을 좀 시작해 봐야 할 것 같아요. 셀프 코너에 음료수도 있는데 다 무료로 드셔도 돼요. 여름에 시원하게 드시라고 얼음도 다 준비되어 있고요. 나가실 때 포장해서 가셔도 되고, 매장 안에서 드셔도 되게끔 완벽하게 준비해놨습니다.

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제가 장사를 27살부터 시작했거든요. 6평짜리 배달 매장에서부터 장사를 시작했는데, 그때부터 조금씩 모아서 매장까지 차리게 됐어요. 그때는 매장이 워낙 작다 보니까 밥 먹을 이불도 없었고, 의자도 없어서 생맥통 동그란 게 있거든요. 거기에다 박스 깔고 앉아서 편의점 간이 테이블 열어서 직원들이랑 같이 밥 먹고 그랬었어요.

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바쁠 때는 주방에 제가 한 번씩 들어가서 도와주고 해요. 포장할 때는 면이 불지 않게 하기 위해서 면이랑 육수가 따로 나가고 있어요. 아직 12시도 안 됐는데 만석됐네요. 주변에 관공서도 많고 회사도 많아서 지금 시간에 거의 만석이 되는 편입니다. 이제부터 웨이팅하셔야 해요. 항상 점심에는 이렇게 정신이 없는 편입니다.

퇴근은 고깃집 마감 시간이 새벽 2시라 거기에 맞춰서 할 것 같아요. 아침에 짬뽕집으로 출근하고 고깃집으로 넘어가서 새벽 2시에 퇴근하고 있어요. 평일에는 4~5시간 자는 것 같아요. 일하는 게 재밌고 적성에 잘 맞아서 힘들긴 해도 즐겁게 하려고 하고 있어요. 단골 손님들이 굉장히 많이 계시거든요. 그분들이 맛있게 잘 먹었다 이렇게 말씀해 주시면 정말 힘이 나서 더 열심히 하게 되는 것 같아요. 앞에 계신 분들은 다 웨이팅 하시는 손님들이에요. 너무 바빠서 친동생도 나와서 일 도와주고 있어요. 지금 점심 시작하고 딱 1시간 됐는데 매출이 안에서 식사하고 계신 손님까지 하면 180만 원 정도네요.

직원들이 많아서 관리가 힘들지는 않냐고 물어보시는데, 저는 직원들이랑 허물없이 지내요. 오래된 직원들은 저한테 그냥 형이라고 부르고요. 가족처럼 지내려고 하고 있어요. 저희 직원들은 주방을 먼저 배우고, 주방에서 홀을 하고 싶은 친구들만 홀로 빼거든요. 그래야지 주방도 홀의 마음을 알 수 있고, 홀도 주방의 마음을 알 수 있기 때문에… 바쁜 시간에는 아까 보셨겠지만, 누구 하나 실수하면 나비효과처럼 모든 게 다 꼬여버리는 상황이거든요. 그런 걸 방지하기 위해서 주방 직원들이 홀에 나와서 근무하면 주방이 어떻게 돌아가는지 전체적인 그림이 보이니까 저는 주방 직원들을 홀로 빼고 있어요.

이 가게는 오픈한 지 1년 2개월 정도 된 것 같아요. 고깃집은 7월 2일에 오픈해서 아직 오래된 편은 아니에요. 27살에 배달 장사를 시작하면서 어플들을 항상 많이 봤거든요. 다른 카테고리에 비해서 중식 카테고리에 있는 업소 수가 굉장히 적더라고요. 저는 브랜드를 선택함에 있어서, 어떤 브랜드를 선택하는지가 가장 중요하다고 생각하거든요. 그래서 대전뿐만 아니라 전국에 있는 큰 대도시들의 주소로 검색해서 맛집 랭킹을 항상 봐요. 서울이면 서울, 대전이면 대전 이렇게 해서 본 다음에 상위권에 있는 매장들을 찾아서 가서 한번 먹어봐요. 먹어보고 그 앞에서 장사가 얼마나 되는지 지켜봐요.

그리고 이제 제가 먼저 갔다 오면 와이프도 같이 가서 먹어보고 이건 해도 되겠다 싶었을 때 브랜드를 오픈했기 때문에 저는 지금까지 했던 장사들이 실패한 적이 한 번도 없었던 것 같아요. 지금까지 매장을 5개 정도 했어요. 그런데 다 실패한 적이 없어요. 다른 분들이 보기에는 굉장히 선택을 잘했다고 생각하시더라고요. 망하면 안 되니까 전국에 있는 맛집들을 다 찾아가 보는 노력을 했던 거죠. 저한테는 정말 큰돈이었거든요. 그래서 브랜드 선택할 때 정말 심혈을 많이 기울였던 것 같아요.

이제 고깃집 가야 해요. 차 타고 한 3~4분 정도면 도착할 것 같아요. 매장 관리를 하는데 동선 자체가 길어버리면 시간이 오래 걸리니까 가까운 데로 매장을 얻어서 이동하고 있어요.

어렸을 때 집안 형편이 조금 안 좋아서 돈을 굉장히 많이 벌고 싶었어요. 그런데 대학교에 다니다 보니까 월급 받는 선배들, 이런 모습들을 보잖아요. 결혼도 해야 하는데 그렇게 월급 받으면서 어려운 집안 형편에 꿈을 꿀 수가 없는 거예요. 그래서 아르바이트하던 가게 사장님을 보니까 돈을 굉장히 많이 벌더라고요. 그래서 저도 창업해야겠다고 그때 마음을 먹은 것 같아요.

집이 좀 많이 어려웠어요. 나라에서 주는 혜택도 받았었고, 어린 나이에는 그런 모습들이 굉장히 창피했거든요. 그런데 지금은 그때 그 시간들이 없었더라면 제가 과연 이렇게 열심히 살았을까라는 생각을 굉장히 많이 해요. 한편으로는 감사하게 생각해요. 그리고 학교에 다니고 있을 때 먹고 싶은 걸 못 먹었단 말이에요. 그런데 지금은 먹고 싶은 것도 다 먹을 수 있고, 하고 싶은 걸 할 수 있으니까 그 부분이 너무 행복한 것 같아요. 그때 힘들었던 게 오히려 발판이 돼서 지금 더 잘 된다고 생각하고 있어요.

장사하면서 힘들었던 건 제일 처음에 장사를 시작했을 때 정말 긴 시간을 장사하고, 특히 장사는 주말이 바쁘잖아요. 그 시간대에 지인들 결혼식이나 이런 데 참석을 되게 많이 못 했어요. 친구들이랑도 굉장히 멀어지는 것 같았고… 그럴 때 마음이 안 좋았죠. 내가 이렇게까지 고생하면서 장사를 해야 하나 싶었고요. 몸이 힘들거나 그런 거는 다 참아낼 수 있었거든요. 그리고 배달 매장이다 보니까 매장이 워낙 작잖아요. 그런 작은 매장 안에서 하루 15~16시간 생활하다 보니까 그런 것들이 처음 장사했을 때는 굉장히 힘들었던 것 같아요.

6평짜리에서 창업하다 보니까 처음엔 굉장히 두렵기도 했어요. 그런데 그때 장사를 알려준 친구가 그냥 성실하게 손님들한테 진심으로 정성을 다해서 음식을 만들어서 대접한다면 나중에는 그걸 알아주실 거라고 말해 줬거든요. 지금 저한테 원동력이 되는 건 가족이에요. 아기를 볼 시간이 거의 없잖아요. 집에 들어가면 2시에서 2시 반 정도가 되거든요. 그러면 아기 자는 거 보고… 그러면 또 힘이 나더라고요. 진짜 가족 때문에 그런 원동력이 생기는 것 같아요. 다른 부모님들도 마찬가지겠지만, 되게 짠해요. 그냥 보고 있으면 엄청 짠해요.

도착했습니다. 매장에 오면 오늘 필요한 게 뭐가 있는지 재료들 다 체크하고, 예약자 명단 다 확인해서 시간 맞춰 세팅해 놔야 하잖아요. 그런 것들을 전체적으로 다 확인하고 있어요. 여기 인테리어도 레트로 한 느낌으로 꽤 신경 썼거든요. 창업비용은 짬뽕관 하면서 조금 벌고, 오래 일했던 직원들 지분을 조금씩 모아서 마련했어요.

저도 사람이다 보니까 혼자서 많은 매장을 관리할 수가 없잖아요. 직원들이 지분이 있다 보면 자기 가게라고 생각하고 있기 때문에 사장님이 없어도 신경 쓰지 못할 부분들을 지분 있는 친구들은 잘 신경을 써주고 있어요. 사장이 없어도 잘 돌아가는 구조로 돼 있긴 하지만, 제 생각은 그렇거든요. 가게에 사장이 나오지 않으면 더 작은 디테일한 부분을 놓칠 수가 있어요. 그래서 저는 평일에는 웬만하면 매장에 항상 나와 있어요.

여기는 아직 한 달이 안 된 매장인데, 지금 평일에는 한 200만 원 정도 나오고요. 금요일, 토요일 넘어가면 220~260만 원 사이로 나오는 것 같아요. 매출이 높은 편인데, 제가 고깃집을 차린 이유가 코로나 때 식당을 가보면 항상 고기집만 만석이더라고요. 그래서 고깃집을 해야겠다고 마음을 먹고, 10개월 정도 준비한 것 같아요. 불판이나 고기 굽는 방법이 다양하잖아요. 연탄, 숯, 가스, 솥뚜껑… 모든 걸 정말 많이 테스트했어요. 고기 고를 때도 고기만 몇천만 원어치 먹은 것 같아요. 고기가 들어오면 그날도 먹어보고, 다음 날도 먹어보고, 10일 뒤에도 먹어보고… 정말 다양하게 여러 방면으로 테스트를 많이 했어요.

이건 진짜 연탄이에요. 여기 출근하면 가장 먼저 하는 일이 이쪽에 보면 연탄 착화기가 있거든요. 연탄을 7개씩 넣어서 장사 준비하기 전에 다 같이 피우는 거예요. 연탄을 넣어서 착화기로 불을 켜서 쓰고 있어요. 아직 손님이 안 오셨지만, 오픈 전에 이렇게 연탄을 다 꽂아둬야 해요. 다 꽂아놔야지만 손님이 오셨을 때 바로 좋은 불에서 구워 드실 수 있어서 다 넣어놓고 있어요. 저희가 3시 반 출근하자마자 바로 연탄을 피워놓거든요. 그러면 저희 마감이 새벽 1시인데, 1시까지 불이 좋습니다. 연탄 1장으로 테이블당 하루 쓸 수 있어요.

여기에서 고기를 숙성시켜서 손님한테 나갈 준비를 합니다. 돼지고기도 숙성시키면 마블링이 생겨요. 그래서 한 60시간 정도 숙성시켜서 사용하고 있어요. 목살은 두께가 4cm 정도 되기 때문에 손님분들이 구워 드시면 태우시거나 안에 있는 육즙이 다 빠지거든요. 직원들이 굉장히 많은 이유가 다 그릴링 서비스를 해드리기 위해서입니다.

마지막으로 아침에 촬영 시작할 때는 긴장을 굉장히 많이 했는데, 지금은 괜찮아서 한 번 더 할 수 있을 것 같아요. 저는 이 브랜드를 전국에서 가장 안정적이고, 가맹점이 많은 프랜차이즈로 만드는 게 목표입니다. 가족에게도, 와이프랑 딸이 있는데 항상 저 믿고 옆에서 많이 도와줘서 정말 감사하고 사랑한다고 말해주고 싶어요. 감사합니다!

 

 

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